扒了几十家火锅店的菜单,我发现这8种菜品最有爆品潜质!

发布时间:2020-06-19  来源:  作者:木木

疫后火锅店恢复的关键期,各家都在绞尽脑汁推新品,打造爆品,为门店引流。

但如何成功打造一款爆品呢?

餐见君深扒数十家火锅店的主打菜品,包括海底捞的“招牌十捞”,巴奴的“十二大护法”,大龙燚的“五大天王,四小新贵”,小龙坎的“火锅必点”,“佩姐独家”等……

终于,发现了爆品的5个秘密。

扒了几十家火锅店的菜单,我发现这8种菜品最有爆品潜质!

图片来源:摄图网

01

大数据里藏商机  

这些菜品具有爆品潜质  

选品是打造爆品的第一步,同时也是最重要的一步,哪些菜品具有爆品潜质呢?

不同地域的消费者有不同的饮食偏好,反映在火锅领域,就是全国六大细分派别,除了川渝派,北派以老北京涮锅为主,而南派有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。

每一种派别的火锅,都有各自经过市场检验的不同的爆品食材。

鸭血“南北通吃”  

从美团点评餐饮学院“数据小报告”,3-4月各派系火锅荤菜线上销量来看,虽然不同地域有不同的消费偏好,但也有一些共同之处。

比如各大派系TOP5榜单中,几乎都有牛羊肉,鸭血也荣登多个榜单,在川渝系榜单中,更是高居榜首。

由此可见,虽然各地火锅爱好者的口味有着巨大的偏差,但是对鸭血却都情有独钟。

不得不佩服谭鸭血,聚焦鸭血这一“南北通吃”爆品食材,在火锅的红海市场中脱颖而出,迅速开遍全国。当下鸭血火锅俨然已经成为一个火锅细分品类。

牛肉占据半壁江山;毛肚、黄喉受欢迎  

我们也可以从各大火锅品牌的菜单上,发现“端倪”。

海底捞主推“招牌十捞”,巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌汤,还有“十二大护法”。

从上述各大火锅品牌的主推菜上,我们发现了大量雷同的菜品,比如牛肉,但各家都在产品命名上做了差异化处理,比如小龙坎的牛肉产品有双椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、胶原肥牛、寒山肥牛。

而海底捞的“招牌十捞”里就有:澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、捞派肥牛3种。

在卖点设计上,也各有侧重点,比如突出稀有原产地直供;或者精选牛、羊身上的独特部位,拔高菜品档次。

其次是毛肚和千层肚  ,上述各家基本上都有这两个菜品。

黄喉也非常受欢迎  ,海底捞、大龙燚、佩姐都有主推。

鸭肠、鹅肠出圈  

餐见君还发现,鸭肠、鹅肠的出镜率很高  

海底捞和巴奴的主推菜里均有鸭肠,而小龙坎和蜀大侠主推的则是鹅肠。

章鱼小数据提供的,“锅圈火锅食材销售数据”里显示,目前核心菜品热度最高的,第一是虾滑,其次是肥牛和乌鸡卷。但令人意外的是,鸭肠也得以上榜。

▲图片源自章鱼小数据

事实上,火锅市场中,也有一些聚焦鸭肠、鹅肠成长起来的火锅品牌,比如成都拈江湖鸭肠火锅,一年狂卖20万份鸭肠,引燃了成都鸭肠火锅风潮。在他们店里,鸭肠除了可以涮火锅烫着吃,还解锁了干拌吃的新吃法。

还有佬土鹅肠火锅,目前已经发展17家连锁店。

02  

崛起的细分品类仍有机会  

做为餐饮的最大赛道,火锅市场早已深红一片,残酷的竞争下催生出了不少依靠单一爆品走红的火锅品牌,比如巴奴、谭鸭血等,爆品不仅成就了品牌,同时丰富了火锅的细分品类。

但一个爆品或者细分品类的走红,也不单纯是品牌的运作,背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。比如毛肚,本身在川渝火锅中几乎就是每桌必点的菜品。鸭血也是,广受南北消费者喜爱。

所以当某一个细分品类崛起时,就给从业者带来了更多机会。

比如成都如在蜀,同样聚焦毛肚这一单品,也获得了较好的发展。因为巴奴的门店大多位于北方,整体口味相对清淡。而如在蜀源于成都,是口味偏重地道川渝火锅。

找准了市场的缺口,就找到了属于自己的蓝海市场。

03  

为爆品打造记忆点  

火锅的热门食材,无非我们上述提到那几种,同样是卖毛肚、鸭血,如何让顾客记住你家的毛肚、鸭血呢?

这就需要你的产品给用户留下独特的记忆点。

从原产地入手  

为了让顾客记住菜品,我们可以从稀有的原产地,或者食材本身最大的那个亮点入手。

比如,快乐小羊为了让顾客记住它的羊肉好,是这么说的:选用锡林郭勒草原六月龄的羔羊肉,首先锡林郭勒是非常出名的羊肉产区,“六月龄”的描述让顾客直观地感受到羊肉的鲜嫩。

巴奴的新西兰毛肚也是如此。

突出制作工艺  

可以突出食材采用的独特的工艺,比如东来顺以“传统手切”为自己的主打羊肉产品命名;巴奴宣传毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术;

或者菜品耗费了多少道工序,烹饪时使用了什么样的工具等,都可以作为打造记忆点的素材。

除此之外,还可以从菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火锅的玫瑰松板肉、八秒土豆片都给顾客留下很深刻的印象。

海底捞的手工面很便宜,价格只卖6元一份,但是买到面的同时,还能看到做手工面的师傅给你当场来一段花式扯面,这就给顾客留下了很强的记忆点,也增加了点单率。

讲一个好听的故事  

为产品添加一段能勾起好奇心的故事,不仅能赋予菜品更深刻的含义,也有利于口口相传。

就比如谭鸭血,它起源于谭公幼时偶然食得的一道豆腐鸭血,因久念不忘而习研自成一派,于夜市卖鸭血火锅,食客往来不绝,每日点灯沽卖至三更,仍有人慕名而来。至民国初期,谭公举家北迁。多年后返乡重修,经过几代改良与传承,终成今日——谭鸭血老火锅。

这样一段引人入胜的故事,不仅标榜了谭鸭血的正宗,也使得品牌有了一定的内涵和深蕴。

下图是蜀大侠为“大侠上上签”植入了一个美好的寓意——一签串好运,“吃了会走运的上上签”。熊猫抱着竹签筒的造型页很有记忆点。

 04  

加大宣传力度,好产品要说出来  

很多时候,顾客并不知道自己想吃什么,而是需要你主动的告诉他,哪道菜最好吃,哪道菜最经典,哪道菜销量最高,不断引导他/她下单。

海底捞的“招牌十捞”、巴奴的“十二大护法”,蜀大侠的“一帅九将”就是这个道理。爆品一方面在于品牌的着力打造,一方面也是实打实卖出来的。

所以,品牌需要借用各种方法和手段,确保能最大程度地触及到消费者。

比如傣妹火锅曾力推巴掌大肥牛,店面按照顾客的动线,利用桌卡、吊旗、电视、菜单等一系列手段,全方位宣传主推菜品,不仅用醒目的图片直观地展现,还将肉品产地信息注明在宣传上,让顾客一进店就知道该点什么。

05  

爆品需要持续创新,保持热度  

一个产品总有它的生命周期,爆品也不例外。喜新厌旧是人之常情,人们不可能对一道菜抱有长久的热情。

这就需要品牌通过对市场的调研和探索,对爆品不断进行改良和升级。

比如说,在不改变口味的前提下,选用更加优质的食材,或者在原有的基础上,研发出新的产品。

蜀大侠的爆品菜系“一帅九将”,就不断的推陈出新。比如其中的“八将”太极双滑,去年升级为2.0版本,深海青虾,配上鱼籽、玉米籽,成就了新的太极双滑。

升级后的摆盘也更为简洁美观,这样的革新换代不仅能让顾客眼前一亮,也让菜品的生命力得以延长。

对于竞争激烈的火锅市场而言,爆品的打造实属不易,需要投入很大的精力,研究市场,研究顾客喜好,不断地调整与更新。

希望今天的文章能给你一些启发,您有哪些打造爆品的经验,也欢迎在留言区与我们分享讨论。

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