水果奶茶火了 茶基底乌龙茶或将成为趋势

发布时间:2021-03-04  来源:  作者:木木

2021年,水果奶茶正在成为行业热点,多家茶饮品牌表示销售名列前茅,有品牌已将该品类计划列入新一季菜单中。

从奈雪到喜茶,从7分甜到黑洪堂,从广东到武汉,从杨枝甘露到葡萄撞奶。

一切现象表明,水果奶茶火了

这个从杨枝甘露、草莓奶茶中延展而来的品类,是否会成为下一个风口?

近日,我们采访多个茶饮品牌,从产品到研发,从市场表现到品牌内部看法,对水果奶茶做了一次全面分析。

01 水果奶茶目前的市场现状 

在水果奶茶系列里,众多品牌也随之持续更新。黑洪堂在去年就上新了莓醉系列新品,其中“莓醉椰椰雪山”在当月突破预期销售量,这款产品定价18元,据创始人石萍美表示,近期水果奶茶类产品销售量基本都在前三

定位于湖北地区的茶尖尖目前门店爆款是“18岁太芒”,这款以芒果为主 的产品定价22元,自推出以来,销售量一直排名前三。茶尖尖的负责人魏明君表示,这款产品稳定性比较好,颜值高,外卖评价和复购率都比较高,网友点评也基本推荐这款产品。

四川品牌圆真真推出的“真真奇兰阿荔”,中杯定价为15元,区域负责人表示,产品推出后,销量一直很好,顾客评价也相当高。

成都绣之茶几款水果奶茶产品销量排名前十,都以草莓、桃子、芒果为主 ,单品月销售金额都在五万以上。

还有西南地区品牌的销售数据,水果奶茶销量比基本都占前。

再就是一些品牌如峯茶、新作的茶创始人表示,今年三月会朝着水果奶茶方向上新。峯茶创始人潘丁宏表示,具体会从蜜桃入手,这款水果风味好,颜值高,产品相对于其他水果较有优势。

从上面数据可以看出,大部分消费者偏向于草莓、葡萄、蜜桃水果, 当然也与应季有关。在价位这方面,一些厂家研发师表示,全国整体价格在16-23元的区间比较稳定。

原料成本一般在6元左右浮动,因为现在市场上的平均毛利大约是在65%左右,所以抓均值,18元左右零售价倒推出6元左右的成本,当然具体还是看各品牌。

02 应用制作上要创新

行业内大部分的人认为水果奶茶在今年成为话题,是从杨枝甘露这个细分品类 延伸出的现象,杨枝甘露在应用上比较成功,制作上如果用茉莉奶绿来打底,加入预制水果和果汁,有效的解决了茉莉奶绿风味断层的问题,再加入小料,就极大的彰显了水果奶茶的特性 ,所以后续出现了蜜桃甘露、草莓甘露、芒果甘露等等。

延伸到水果奶茶后,应用上更是提升了一级,如奈雪新出的“撞撞茶” 系列,让一杯饮品里兼具水果和奶茶两种优势:

1. 冷热均可制作,克服了水果茶难做热饮的问题,也提供了丰富的口感;

2. 带小料的水果在茶汤中充分融入,发挥了颜值、香气价值,口感价值,又控制了新鲜水果的成本和不稳定性,使落地、出品都更为可控。

从这两个细分品类上来看,产品如何去应用是关键。

01 | 茶基底乌龙茶或将成为趋势   

行业资深研发师兼培训师大鹏表示,大多数研发师会选用绿茶作为茶基底,而他建议,水果奶茶选用乌龙最合适 ,因为绿茶不含有茶红素或者茶褐素,跟奶制品天然不相融合,可以说乌龙茶是绿茶制作水果奶茶的一个升级。

但如果以绿茶为茶基底,特别是带花香和果香的绿茶,制作沙冰系列的水果奶茶比较合适 ,接受度很高。红茶茶感重,做水果奶茶凸显不出水果奶茶的鲜感。

麦客森公司后端研发负责人Chirs也认为乌龙比较合适,他说茶百道今年出了一款草莓大红袍,是款沙冰类产品,其中是以大红袍为主打茶基底,加草莓,牛乳进行了产品结合,产品结构特别好。

Chirs表示,现在水果奶茶都偏向于清香型,清香型的茶就比较适合做水果奶茶,比如桂花乌龙,玫瑰乌龙等。

对此他们也开发了一款“无醇草莓大红袍奶茶” ,针对风味做了创新和调整,增加了无醇啤酒糖浆和小料的特色性在里面,让这款产品的整体饱和度,风味性和趣味性更强一些。

水果奶茶那么火 多个品牌销量上涨 会是下一个风口?

02 | 单一品类细分   

观察到去年一些大品牌推新的水果奶茶,基本是以一种水果风味进行应用,奈雪的“葡萄撞撞宝藏茶”、喜茶的“思乡龙眼”,都体现出细分品类风味的单独应用

大鹏老师解释,这种应用讲究的是三重确认法 ,例如一款产品是葡萄为主,1、茶是葡萄乌龙,2、液体里面有葡萄果汁,3、冻冻是葡萄风味,最后装饰的奶油顶上还有葡萄干,这是非常好的消费体验,感觉被葡萄一直包围,确认了要表达的葡萄味觉体现。

03 | 体现小料价值感   

再就是小料的应用。潘丁宏表示,因为杨枝甘露的关系,大家对果奶这个概念接受度比以前高,但更多原因在于小料的升级。

●多元化应用小料

现在的果奶不再像以前只是单纯用果粉这类的物料调制,优质的新鲜水果 也可以作为小料应用,很好的跟含奶类的产品结合,而不再局限于传统小料类,同时也能体现出水果奶茶的具体风味。

提升小料视觉感

在视觉上,小料大多数都是沉于杯底,呈现度不高,前几年雪顶奶茶流行后,研发师将雪顶上应用各种小料,如粉类、坚果、水果等,这种趋势一直在持续,而今年大多数品牌推出的水果奶茶都将整颗水果应用在雪顶上 ,在视觉上满足了水果奶茶的真实感与新鲜感。

03 水果奶茶能否成为今年的爆款  

从市场调查结果上来看,研发师谈论认为水果奶茶会有一定流量 ,但目前水果奶茶这个品类对于口味与价值感还存在问题,不一定能够直接成为所谓的“爆品”。

行业资深研发师林育丞表示,水果奶茶之前有酸性水果遇乳起絮问题,虽然工厂端有在开发原料得到解决,但是从推广到被广泛应用还需要一定时间。

其次原料上水果+奶的搭配可能更多直接被联想到预包装好的水果、牛奶等产品,价值感看起来没有水果茶强。

再从口感上来看,水果+奶可能要适配浓缩果酱果茸,因为使用水果原汁味道会被乳品覆盖的比较严重,或会导致整体味道偏水,也是间接影响产品的价值感 ,如果使用果酱果茸,酱气对于现在一二线城市的消费者也有逐渐抗拒的趋势。

解决这些,水果奶茶才真正能在门店实现易操作、好喝、盈利的产品,自然会在市场上形成流量。

04 未来水果奶茶将朝这几点发展  

谈到水果奶茶未来的发展方向,林育丞个人认为在乳制品上要有更多的选择 ,并非只有鲜奶与植脂末,甘露类的椰奶或现在一些品牌使用的羊乳制品、燕麦奶等奶基底,给更多不同适配产品研发。

二是发展两个最大的茶饮产品的结合,即奶茶与水果茶的结合。 奶茶跟水果茶本是茶饮门店最大的两种主题产品,这两大类产品的结合,也就是水果奶茶 这个议题,是可能成为一个大的主题系列,就像奶茶跟水果茶一样,而不是一般品牌的各自上新一些酸奶、酒酿等小系列性质。

三是如何结合好“热果茶”的问题。 热水果茶一直不好做,通常水果遇热显酸发苦,果酱遇热显酱气,原汁部分有许多水果是不能加热,这些问题一直困扰研发师,但市场有需求,产品更新必须突破这个瓶颈。

从目前看来,水果奶茶的挑战还有很多,要做标准、做稳定,也要持续优化、创新。在当下审美、品质的要求下,任何一款产品都要体现它的价值与亮点,而在消费者的心里,这种价值与亮点才是打造爆品的最大路径。

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