灌汤包哪里最正宗

发布时间:2020-11-18  来源:  作者:木木
1 开封

灌汤包最著名的产地要属河南开封,东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”,号称京城第一,传到坊间,迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传,这也是开封灌汤包的鼻祖。

现在的开封灌汤包源于1922年,河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。

到了上世纪30年代,黄继善改良了制作工艺,并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制,连笼上桌,现包现蒸现吃,保持了包子的形状和热度,形成了今天的“开封灌汤包”。

吃开封灌汤包的时候,先将包子缓缓提起,然后汤勺抄底接住包子,将包子咬破一个小口,吸吮包子的汤汁,随后再将包子的皮和馅吃下。

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2 靖江

汤包中,江苏靖江的蟹黄汤包最有特色,靖江汤包的汤是包在皮里面的,制作工序较繁,有三十几道之多,其历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国四大名点之一。

靖江汤包是将猪皮剔除肥膘,在鸡汤中煨上几个小时冷却成皮冻。然后将蟹肉、蟹黄、皮冻和猪肉馅搅拌成馅。

靖江汤包的皮也有讲究,皮要薄,同时还要承受住馅料的重量,所以选择用高筋面粉制作,而且还得长时间反复地揉面,这样才能使面上劲。

靖江汤包在包的时候力道要均匀,蒸的时候时间也要严格掌控。这样才能出品一个个晶莹剔透的汤包。包子皮如婴儿皮肤般吹弹可破,轻轻碰一下,就能看到汤汁在包子里面晃动。

靖江汤包上桌之后,服务员会戴上手套,将汤包分到每个人的盘子里。不能摆到盘子中间,要靠近盘子边,才方便客人食用。毕竟,在靖江,用吸管吃汤包属于邪教。

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3 南京

说起汤包,是一定绕不开南京的。

热气腾腾的汤包,搭配上一碗飘着蛋皮的清汤,就是很多南京人一天最温暖的开始。

其实,在江南地区,小笼、汤包的流派众多,几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包,都是肉馅带汤的小包子,它们到底有什么区别?

根据1981年出版的《家常点心》总结:①小笼较大,汤包更小;②小笼加皮冻较少,甚至不加,而汤包加入的皮冻更多;③最明显的区别,小笼的褶子朝上,而汤包的褶子朝下

不过如今,小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。

南京汤包的口味偏甜,虽然不比无锡小笼,但依然能感受到苏式汤包的传承。

和大多数汤包一样,南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于,南京是用鸡汤做皮冻,也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。

到了秋天,螃蟹上市,用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅,就成为应季的“蟹黄汤包”。

而最具有南京特色的,就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻,多了一丝清新。

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