蒙自 | 过桥米线之乡,是否值得专程来吃?

发布时间:2019-12-01  来源:  作者:木木
在云南的美食名片上,过桥米线长期占据着C位——服众与否暂且不说,单是这响当当的名头,就足以吸引大批来滇的游客将它列入必吃榜。

而如果再深究一步的话,这张漂亮名片的背后,写的其实是蒙自的名字。

顶着“过桥米线之乡”的光环,蒙自以一碗菊花过桥米线出名。味道如何,还需各自评判,但在下嘴之前,有一条结论就可以得出:跟很多离开原产地就跑偏的食物一样,蒙自的过桥米线,跟在昆明见识到的完全两样——当然,就更不用说你在其他地方吃到的“云南过桥米线”了。
蒙自的过桥米线,特别在哪 蒙自的过桥米线与我以往吃过的,有两点最大的不同。

一是形式上的差异。

在蒙自以外的地方吃过桥米线,基本上都是按“套”算的。一套过桥米线的配料,包含了鹌鹑蛋、生鱼片、生鸡肉、豆芽等等,多的能达到十几种。汤底一般是鸡汤,上附一层厚厚的鸡油,看起来波澜不惊,实际上温度极高,足以在生冷食材入汤的一瞬间烫熟。 ▲ 蒙自之外的过桥米线,普遍是这种画风。图/网络 而在蒙自吃过桥米线,更接近于自助的形式。

看上哪些配料,用手一指,10块钱能点4样荤菜,素菜则在自助区随意添加。简单利索,比那些打着状元或榜眼套餐的噱头来的实在得多。

对于我这种初来乍到的食客,在荤菜区点菜的感觉,绝不亚于外地人去北京稻香村买熟食。与其说点的是想吃的,不如说是随机依靠眼缘。
▲ 荤菜区,90%都是熟食。图/西夏 荤菜区也藏着蒙自过桥米线与连锁店的第二个不同,即大部分配料并非生食,而是提前加工好的熟食。

小酥肉和猪皮炸过,粉肠、排骨和鸡爪经过卤制,甚至连鹌鹑蛋都是提前煮好的。选中了什么,无需客人动手,由后厨冒好了连汤一并端上来。汤里飘着的菊花瓣,算是蒙自人的“留一手”。
▲ 火烧房子的菊花过桥米线。图/dianping.com 唯一同步的,就是粉都要自己下到汤里。

云南是最被忽略的吃粉大省,其丰富程度不单在于帽子(即浇头),也在于粉的种类。就拿过桥米线来说,虽多以“米线”自称,但实际上也有米粉、卷粉、饵丝、红米线等等可选,各种自由搭配,尽最大限度的逼死一个选择障碍。
▲ 红河州特产的红米线,口感比普通米线略硬。图/西夏 无论是米粉还是配料,其实都是个人习惯或锦上添花的事。一碗米线的味道,早已由汤头暗中包揽。而要说我在蒙自吃的菊花米线,总让人感觉比建水的草芽米线差了那么点意思。

实际上,关于过桥米线的起源,一直存在着“蒙自说”与“建水说”的争议。虽然官方说法把蒙自定为过桥米线之乡,但如果细究历史,《建水县志》给出的记载则更加明确。
▲ 建水的草芽米线,个人觉得比蒙自菊花米线更胜一筹。图/西夏 清咸丰(1851-1861)年间,临安(建水古称)县东门坡锁龙桥头有个叫刘家庆的人开设了一家名为“宝兴楼”的餐馆,过桥米线的雏形便从这里形成。有人仿照在北方吃“涮锅子”的方式,将里脊肉切成薄片带到此店,专买一碗滚烫的肉汤,将薄肉片在汤里烫熟,混着米线来吃。

到了清光绪(1875-1908)年间,建水叫得上名字的过桥米线餐馆已有三四家。方便起见,餐馆旁边常伴有榨米粉的小作坊。
▲ 作为云南第一个开放的通商口岸,蒙自海关旧址见证了这段历史,可以顺道参观。图/西夏 我个人从味道出发,更倾向于建水说,但也只是个人看法,孰是孰非并无定论。况且中法战争后,蒙自作为云南第一个开关的通商口岸,建蓝月亮期期公开必中92水也隶属其中一县。所以,关于起源问题,既不得罪人又十分严谨的标准答案便是:过桥米线起源于红河州。
新安小吃,蒙自之光 为一碗菊花过桥米线跑趟蒙自,实在没有必要,但如果算上蒙自城中黄墙黑瓦的殖民风情、西南联大蒙自分校纪念馆,以及新安所小吃,就是一趟值回票价的旅行了。 ▲ 南湖周边的法式殖民建筑,让蒙自的风情不同于其他城市。图/西夏 ▲ 昆明的西南联大旧址毁于一旦,在边陲蒙自却得以一看。图/ydyid ▲ 离蒙自10公里的 碧色寨火车站,当年由法国人设计。随着《芳华》的走红,已成为游客追捧的圣地。图/ydyid 是的,蒙自最不容错过的饮食,并非过桥米线,而是位于其东南方向七公里开外的新安所镇小吃。作为跟蒙自几乎连为一体的乡镇,在蒙自城中就不难找到地道的蘸水卷粉、冰稀饭、木瓜水和烧豆腐。这四样,基本上算是新安所小吃的四大支柱了。
▲ 新安所蘸水卷粉,蘸水酷似北京的麻酱小料。图/西夏 吃到第一口蘸水卷粉的时候,我差点惊掉了下巴——这个蘸水,也太像老北京铜锅涮肉的麻酱小料了吧!芝麻酱混着腐乳、辣椒油和香菜,吃的我连声惊叹。想不到,被大多数南方人视为异端的芝麻酱,竟然在滇东南的一个小镇上活的风生水起。

脑洞也跟着开了条缝:既然过桥米线的吃法可能源自北方的“涮锅子”,那么,麻酱小料般的蘸水,似乎也就没有那么不可思议了。

蘸水卷粉最好的搭配,是就着几块烤小豆腐。但因为我们上一站在建水吃烤豆腐吃了个饱,便将它替换成了同样诱人的小肉串。这种比手指长不了多少的小肉串,是隔壁个旧的美食,在滇东南的烧烤摊子上尤为常见。小小一串,烤的焦嫩而入味,就算一次撸上50串也毫无压力。
▲ 烤小肉串,在滇东南的烧烤摊很常见。图/西夏 在西方的饮食论调里,普遍认为中国是个不太注重餐后甜食的民族,正餐之后的戛然而止,多少令人意犹未尽。但在滇东南觅食,只怕你嫌自己没长个专门来盛甜品的胃:木瓜水、甜白酒、米凉虾、玫瑰凉糕、豆末汤圆。

当然还少不了这碗用糯米熬成的冰稀饭,加上冰渣和甜度刚好的蜜豆,浓稠得宜。一碗玫瑰冰稀饭下肚还不过瘾,又添一碗桂花味的才肯罢休。
▲ 玫瑰冰稀饭,绝对不比玉溪的差。图/西夏 抹着嘴巴心满意足的离开蒙自,我忽然意识到,原来美味也分成两种。一种像过桥米线一样流传于江湖,另一种则出没于市井。前者满足“面子”,后者填补“里子”。江湖传说再动听,但与美食的心意相通,终究还得自己的舌头说了算。
在哪吃 火烧房子菊花米线 蒙自人气颇高的一家店,除了游客,也有不少当地人。如果排队人多的话,对面的吴记榴乡和鑫桥源也不错,只是没有那么网红。火烧房子所在的地方,很有点米线一条街的意思。

地址:兴盛路6号 新安特色蘸水卷粉(武庙街店) 南湖公园以北,蒙自一中附近有很多小吃店,质量普遍不错。这家新安小吃店不仅蘸水卷粉、冰稀饭、小肉串都很好吃,杂酱米线也是一绝。离开以后让人非常怀念。

地址:?武庙街南湖广场小区E-5

原载于公众号【壹路吃(Yi-foodie)】,回复“云南”即可获取推送。
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